Mi micsoda a török gasztronómiában – hardaliye, a törökök „majdnem nemzeti itala”_másolat

Szinte mindenki ismeri Törökország két legnépszerűbb italát, a rakıt, azaz a török ánizspálinkát, és az ayran nevű joghurtitalt. Van azonban egy, a közelmúltig feledésbe merült szőlőital, a hardaliye, melyet maga Musztafa Kemál Atatürk javasolt nemzeti italnak 1930-ban, végül nem lett belőle az. Olyannyira megfeledkeztek róla, hogy napjainkban alig ismerik maguk a törökök is (Erről személyes tapasztalatom van, ugyanis Kelet-Törökországban hiába kerestem a boltok polcain, kivétel nélkül minden üzletben a mustárhoz irányítottak, melynek török neve hardal.).

A hardaliye Törökország európai területén, Kırklareliben és környékén termő szőlőből, erjesztéssel készülő, alkoholmentes ital. Készítéséhez a papazkarası fajtájú piros szőlőt (a Márvány-tenger környékén és Közép-Anatóliában terem), meggy és birsalma levelét és összetört fekete mustármagot használnak. Erjesztett ital, de a benne lévő mustármag megakadályozza az alkoholképződést. Atatürk 1930. december 20-án Kırklareliben tett látogatásakor kóstolta az italt, és javasolta, hogy termeljék országosan.

A hardaliye érett, friss szőlőből készül, ezért régebben a kései papazkarası és pamit fajtájú szőlőket részesítették előnyben. Mostanára ez a helyzet kissé megváltozott, inkább a cardinal és alphonse fajtájú szőlőket preferálják, illetve, figyelembe véve az eddigi eredményeket, a termesztés kezd eltolódni a cabernet, öküzgözü („ökörszem”) és a cinsaut (kék malaga) szőlők felé. A készítéshez felhasználandó szőlőt érett állapotban szüretelik, ez okból a hardaliye termelést szeptember közepétől kezdik, majd folytatják október és november hónap folyamán is.

A hardaliye készítés egyik trükkje, hogy többnyire tölgyfahordóban érlelik, melynek aljától számított 10-12 cm-re csap van. Korábban létezett olyan változat is, hogy hordók helyett agyagedényekben érlelték az italt. Sajnos, az efféle hagyományos módszerektől kissé már eltávolodtunk. Az érett, különleges illatú és színű szőlőt megmossák, óvatosan, anélkül, hogy összetörnék, kézzel leszedik a száráról. A hordókat szódás vízzel kimossák, majd bő vízzel kiöblítik. A tölgyfahordó aljára meggy és birsalma leveleket terítenek. Az enyhén megrepesztett (de nem kipréselt) szőlőből egy sort, kb. 10-15 cm-nyit, tesznek a tetejére, arra pedig enyhén összetört fekete mustármagot rétegeznek, kb. a szőlő mennyiségének 1%-át teszi ki. Minél régebbi a hordó, annál több mustármagot kell felhasználni.
A mustármagot is csak annyira törik meg, hogy a héja megrepedjen. Ezt a rétegzést addig folytatják, míg a hordóból kb. 5-6 ujjnyi marad. A tetejére meggy és birsalmalevél kerül, majd a hordó fedelét alaposan lezárják. A csapon közben kicsurgó mustot felfogják, majd, mielőtt a hordót lezárnák, visszaöntik a tetejére. A hordó csapját egy szőlőfürttel dugaszolják el.

Az érleléshez 20-25°-os környezeti hőmérsékletre van szükség. Minden nap visszaöntik a tetejére a keletkezett mustot. A forrás után 15-22 napot kell várni, hogy a hardaliye elkészüljön. A hordó csapját megnyitva leengedik a mustot, leszűrik, majd vizet engednek hozzá, hogy a mustármag erősségét csökkentsék. A kész hardaliyét hűvös helyen kell tárolni, a túl meleg, vagy a túl hideg rossz hatással van az ízére, melyen a felhasznált alapanyagok mindegyike érződik. A mustármagnak köszönhetően a torokban üdítő, iváskor enyhén égető érzést hagy. Ha a hardaliye mégis borrá alakulna át, kevés só hozzáadásával ecetet készítenek belőle.

Bár ez az ital Kırklareli régiójában vált ismertté, Trákia egyéb területein is megtalálható. Edirne egyes falvaiban látni, hogy a kızılcıkdereiekhez hasonlóan, a falusiak a régi módszerekkel készítve palackozzák és árulják a piacon. A történelem során Kırklareli fontos szerepet töltött be a szőlőtermesztésben. Az elmúlt évszázadokban a főként római és zsidó kisebbségek kezében lévő szőlőtermesztés a gazdasági és társadalmi fejlődés nagyságához mérten nem volt elhanyagolható. A római és a zsidó kisebbség a szőlőt leginkább italgyártásra használta fel. A borkészítés általuk terjedt el. Ezzel szemben a muszlim lakosság a szőlőt pestil (szárított, préselt gyümölcspép), pekmez (mustméz), pelte (zselé), fehér must, borostyánszínű, kénes must, a leveleket pedig szárma készítéséhez használta fel. Mivel a bort alkoholtartalma miatt nem itták, ezért a muszlim lakosság a hardaliye készítést részesítette előnyben. Ennek gyártási módja megközelítőleg másfél évszázados múltra tekint vissza.

Kırklarelit Európában Vinogradként is emlegették. Klímájának és a jó termőföldjénekköszönhetően kiváló feltételeket biztosít a szőlőtermesztésnek. Evliya Çelebi híres Utazások Könyve (Seyahatname) c. művében így mutatja be Kırklareli és környékén található szőlőskerteket: „ha az ember belesétál, elveszik”. Lakosai úgy tekintenek a hardaliyére, mint az egészség, szépség és a vagyon forrására. Különösen meleg, ramadáni estéken vált szokássá hardaliyét felszolgálni. A böjtölők a nap forróságát ezzel a savanykás ízű üdítőitallal csillapították. A múlt század elejéig Isztambul fontos kereskedőinek standjain, az akkori élénk társadalmi életet élő kerületekben, mint pl. Aksaray, Laleli, Direklerarası, „Kırkkilise (Kırklareli akkori neve) híres hardaliyéje” néven kínálták.

Miután Atatürk 1930-ban megkóstolta a hardaliyét, és mégsem vált nemzeti itallá, feledésbe merült. Évekig csak néhány személy készítette házilag, majd 2006 környékén kezdtek ismétfelfigyelni erre a nemzeti értékre, és újból fellendült a termelése. 2010-től a hagyományos gyártásról áttértek a tömeggyártásra. Egy vállakozói csoport Kırklareli kızılcıkderei ipari telepén alapított egy üzemet, ahol évi 200 tonna hardaliyét készítenek, automata erjesztőtartályokból emberi kéz érintése nélkül üvegekbe töltik, majd elszállítják a forgalmazókhoz.

A hardaliye étvágygerjesztőként, lázcsillapítóként, erősítőszerként, vérnyomás stabilizáló, vérkeringést és immunrendszert szabályozó vitaminraktárként ismert. Normalizálja a vércukorszintet, a szérum inzulin és a húgysav szintet. Magas tápértéke és energetizáló sajátosságai miatt a nagy energia igényű gyermekek, katonák, valamint sportolók elixírjeként használják.

De nem csak hasznos, jól lehűtve finom, pezsgő, üdítő ital. Érdemes megkóstolni!

 

Forrás: Türkinfo

Trivium Kiadó ajánlata

Hírlevél

Kapcsolat

A Trivium Kiadó webáruházát, melyben számtalan izgalmas, érdekes, szórakoztató könyvre lelhet a Keleti irodalom remekein át az Üzleti könyvekig, az alábbi linken éri el:

http://triviumkiado.hu

Tudta azt, hogy közvetlenül a kiadótól való rendelés min. 20%-kal kezdvezőbb áron történik, mint a könyvesbolti teljes fogyasztói ár?

Amennyiben kérdése van, kérjük az alábbi űrlap kitöltésével keressen meg minket és kollégánk hamarosan választ küld Önnek!

Név * 
E-mail * 
Üzenet * 

Adja meg a képen látható biztonsági kódot: 

Facebook